Сашими дома: правила безопасности
Заморозка, разделочная доска, нож - три условия, без которых лучше не браться.
Делать сашими дома - не всегда плохая идея, но требует дисциплины. Три правила, без которых лучше идти в ресторан.
Правило 1: заморозка от паразитов
Свежая рыба, даже самая дорогая, может содержать анизакис и других паразитов. Единственный способ их уничтожить без термообработки - глубокая заморозка.
Стандарт FDA / EU: -20°C минимум 7 дней или -35°C минимум 15 часов. Бытовые морозилки часто держат -18°C - этого недостаточно. Спрашивайте у поставщика "сашими-грейд" сертификат - это гарантирует промышленную заморозку.
Правило 2: чистая разделка
Использовать одну доску для рыбы, овощей и мяса - запрет. Сашими-доска - отдельная, желательно деревянная (хиноки) или пластиковая HDPE. Перед работой ошпарить кипятком, насухо вытереть.
Перчатки - не обязательны, но мытьё рук с мылом каждые 5 минут работы - да.
Правило 3: нож
Сашими режется одним длинным движением, "тяни на себя".Это требует длинного острого лезвия (янагиба, 24-30 см) или хотя бы хорошего европейского филейника. Тупой нож рвёт мясо, разрушает текстуру и - критично - размазывает поверхностные бактерии вглубь куска.
Нож точится перед каждой работой на минимум 1000 grit камне.
Что делать, если все три условия нет
Не делайте сашими. Сделайте тартар (правило заморозки сохраняется), карпаччо(то же), или севиче - кислота лайма частично убивает поверхностные бактерии за счёт денатурации белка.
Хранение готового сашими
В готовом виде - максимум 2 часа в холодильнике. После - выбрасывать.